Ingredientes
1 kg de sobrebarriga (falda o tapilla).
1/2 kg de carne de cerdo triturada. | 1 taza de miga de pan. | 2 cucharadas de alcaparras. | 2 cucharadas de mantequilla. | 1 cebolla. | 1 tallo de apio. | 4 cucharadas de azucar. | sal y pimienta. | 2 huevos duros. | 125 gr de panceta picada. | 1/2 taza de leche | 125 gramos de uvas pasas. | 2 huevos. | tomillo y laurel | 2 dientes de ajo. | perejil picado
Elaboración
Se lava y se seca la sobrebarrida (falda o tapilla), se emparejan los bordes y se cosen, formando una bolsa.
En un recipiente aparte se mezcla la carne de cerdo, el azúcar, las alcaparras, las uvas pasas, los ajos picados, el perejil, los huevos duros picados, sal y pimienta. En una sartén se funde la mantequilla y se fríe la panceta hasta que esté dorada. Se le incorpora la mezcla de carne y se fríe a fuego vivo cinco minutos o hasta que la carne quede suelta. Una vez retirada del fuego, se agrega, la miga de pan empapada en la leche y los huevos batidos, mezclándolo todo bien. Con ello se rellena la sobrebarrida y se cosen los extremos para que no salga el relleno. Luego se cuece la sobrebarrida en una cazuela con agua, la cebolla, el apio, las zanahorias, las hierbas, sal y pimienta durante una hora. Una vez cocinada, se escurre la carne y se deja enfriar con un peso sobre ella para que se prense un poco.
Se sirve cortada en tajadas finas.
En otro tiempo fue famoso por la fabricación de tinajas para la conservación y mantenimiento del vino, hoy en día se conservan en su entorno 6 hornos. Dispone de un patrimonio artístico rehabilitado y un entorno natural envuelto en olivos y viñedos. Aquí están la mayor concentración de bodegas acogidas a la denominación de Origen de los Vinos de Madrid.